Le Clos Henri : une famille de vignerons français dans les terres du Malborough

A l'instar de leurs compatriotes australiens, les Néo-zélandais se sont lancés depuis quelques années dans l'aventure viticole. Aujourd'hui, nombreux sont les crus néo-zélandais reconnus à l'échelle internationale. Un petit nombre de Français a d'ailleurs investi dans cette industrie nouvelle, capitalisant sur les siècles d'expérience des vignerons de l'Hexagone. La famille Henri Bourgeois, spécialisée dans l'artisanat du vin depuis dix générations, est l'une des familles pionnières avec l'acquisition en l'an 2000 de quatre-vingt-dix-huit hectares de pâturages dans la région de Malborough, au nord-est de l'île du Sud, et plus précisément dans la vallée de Wairau. Les premières bouteilles du Clos Henri ont été produites en 2003, de cépages Sauvignon blanc et Pinot noir.

Limitée dans l'extension de son domaine français en Sancerre et Pouilly-Fumé (Vallée de la Loire), la famille Bourgeois a souhaité s'étendre dans une autre région viticole. Une recherche internationale qui s'est conclue en Nouvelle-Zélande, pays réputé pour son Sauvignon blanc. Dans la Wairau Valley, les premières vignes ont été plantées en 1973, suscitant alors l’intérêt des producteurs de raisins dans toute la Nouvelle-Zélande et dans le monde. Bien que les températures excèdent rarement les 30º C, la région de Marlborough est considérée comme la région la plus ensoleillée de Nouvelle-Zélande donnant lieu ainsi à une longue période de maturité, et apportant l’éclat caractéristique des fruits pour laquelle Marlborough est si célèbre.

En plus de son expérience dans la production de Sauvignon blanc et de Pinot noir en Vallée de la Loire, la famille Bourgeois a voulu privilégier les pratiques viticoles locales. De cette coopération sont nés le vignoble et le vin de Clos Henri, reflet du mariage entre l’expérience franco-néo-zélandaise.
La terre naturelle et non exploitée de Clos Henri a attiré l’attention et l’admiration de la famille Bourgeois. Ancienne ferme ovine, la terre était restée intouchée par de quelconques machines, fertilisants ou toute autre action de l’homme. Avec la ferme intention de garder le statut biologique de la terre, les Bourgeois entreprennent un long processus de développement de la terre avant les premières plantations de vigne en août 2001. Ils plantent alors des céréales riches en nutriments puis les fauchent, dans le but de combler les déficits en nutriments dont la vigne aurait besoin. En plantant seulement six hectares de vigne par an, le domaine Clos Henri mettra douze ans pour passer totalement du statut de ferme à celui de vignoble.

Pour l'anecdote, Sainte-Solange est le nom de l’église de Marlborough que la famille Bourgeois a transféré sur le vignoble pour en faire un caveau de vente et dégustation et un bureau. Depuis lors, Sainte-Solange est devenu le logo de Clos Henri et le cœur incontestable du domaine. Construite au début des années 20 en rimu, bois natif de la Nouvelle-Zélande, cette petite église de campagne du village de Ward, à environ 50 Km au Sud de Blenheim a été sécularisée et mise en vente en 2001 par ses paroissiens. Les Bourgeois ont nommé la chapelle "Sainte Solange" en référence à la sainte patronne du Berry et en mémoire à l’épouse d’Henri Bourgeois, Solange Bourgeois.

 

Source :  Le site du Clos Henri.

Jean-Marc Villard, French chef

Jean-Marc and Alice Villard. 

 

Jean-Marc Villard was a chef-professor for ten years at the Ecole des Arts Culinaires et de l'Hotellerie, now the Paul BOCUSE Institute. He worked in well-known restaurants such as L'Alexandrin*, Le Gourmandin, Chez Louis Restaurant in St Louis, L'Oasis***. His international experience includes: Missouri and also in Bombay, Singapore, Rome, Djakarta, and Bogotá.

«When I made the decision to share my passion and culinary savoir faire, I wanted to create a learning environment where practical experience could be achieved in an atmosphere of conviviality.
Joining the two values of practising the art of food production and creating a warm and welcoming environment, I have dedicated myself to taking individuals and groups on the magical voyage of discovering French cuisine.
With this goal in mind, I have opened my own professional kitchen in Champagne au Mont d'Or to welcome you into this warm and inviting cooking space, surrounded by lush greenery, only ten minutes outside of Lyon.»

The different cooking courses include:
- Gourmet mornings: cooking tips for the greatest chefs' recipes, and food tasting with a glass of wine.
- Gourmet evenings: cooking lesson and dinner with Jean-Marc Villard in a french or english-speaking ambiance.
- Gourmet meetings: cooking lesson for groups.
- Gourmet cooking class: cooking lesson in english, on request in France and abroad.
Much more on the website.

 

Photographs by S.L.

 

 

 

 

Jean-Marc Villard fut pendant dix ans Professeur et Chef de cuisine à l'Ecole des Arts Culinaires et de l'Hotellerie, aujourd'hui Institut Paul BOCUSE. Il travailla dans des maisons de renom : L'Alexandrin*, Le Gourmandin, L'Oasis***, le restaurant "Chez Louis" à Saint louis - Missouri - USA. A Bombay, Singapour, Rome, Djakarta et Bogota : il est le représentant de l'art culinaire Français à l'étranger (démonstrations et formation).

 

« Lorsque j'ai choisi de transmettre mon savoir faire culinaire, mon souhait était de privilégier la pratique et la convivialité.
C'est avec ces deux valeurs clés que j'ai choisi de guider particuliers et groupes sur les sentiers de l'art culinaire à la Française.
C'est aussi dans cet esprit que j'ai construit ma propre cuisine professionnelle pour vous accueillir dans un contexte chaleureux et verdoyant à Champagne au Mont d'Or, à seulement dix minutes de Lyon. »

Les cours de cuisine se décomposent en plusieurs thèmes :
- Les matinées gourmandes, pour apprendre les secrets des plus grands chefs, et déguster des mets raffinés avec un verre de vin.
- Les soirées des gourmets, pour découvrir les secrets de Jean-Marc Villard et dîner en sa compagnie. Les Français peuvent perfectionner leur usage de la langue anglais lors des dîners anglophones, et les étrangers peuvent s'imprégner de la culture française lors de soirées francophones.
- Les rencontres gourmandes: leçon de cuisine pour les groupes d'amis, de collègues ou de clients.
- Gourmet cooking class: cours de cuisine en anglais. Jean-Marc Villard se déplace sur demande en France et à l'étranger.

Et bien d'autres thématiques à découvrir sur le site web.

 

Crédit photo : S.L. 

The Boat Shed

Pratiquement tous les guides sur la Nouvelle-Zélande vous parle du « Boatshed », ce restaurant sur pilotis installé à Nelson et spécialisé dans les poissons et fruits de mers.

Dans les années 1880, le bâtiment était un atelier sur pilotis où l’on construisait et réparait des bateaux. Au début des années 1980, les lieux furent occupés par une petite entreprise de pêche et de ferry. C’est en 1993 que Cole Ryan donna l’inspiration en transformant le bâtiment en café servant des moules, crabes et langoustes tout droit sortis des bacs. Mais c’est en 1998 avec la venue de Zviki Eshet que l’endroit devient un lieu incontournable.

Il y a quatre ans, le Boatshed a changé de mains. Les nouveaux propriétaires, Matthew et Rovshana Towse, maintiennent, avec l'aide de leur chef Aaron McCorkindale, la réputation du restaurant considéré comme le passage incontournable de Nelson.

Ainsi, nombreux sont les touristes nationaux et internationaux qui viennent profiter de la vue sur la baie de Tasman. Les habitants de Nelson plébiscitent également le restaurant : le Boatshed accueille une fois par an les membres de l'Alliance française de Nelson pour une réunion autour d'un copieux petit-déjeuner.

Au menu du lunch et du dîner, vous pouvez notamment déguster les fameuses Greenlip mussels, des huîtres, des coquillages St Jacques, des crabes et même des coquillages Paua (abalone), emblématiques de la Nouvelle-Zélande. Le restaurant propose également un menu luxueux de cinq plats pour deux personnes, pour une découverte complète des produits de la mer néo-zélandaise. La carte des vins propose un large choix de grands crus néo-zélandais, français et australiens.

Sources :

- Le site officiel
- L'expérience personnelle de l'auteur

Crédit photo : S.L.

 

Almost every travel guide about New Zealand mentions the « Boat Shed », a restaurant settled in Nelson which specializes in seafood. Around 1880, this building on piles was a boat building and repair business. In the beginning of the eighties, it was a paddle crab fishing business and a ferry service. In 1993, Cole Ryan began turning the character building into a fresh seafood café. In 1998, Zviki Eshet bought the Boat Shed café : the restaurant became then the essential place to be in Nelson.

Four years ago, Matthew et Rovshana Towse became the new owners. With the help of the chef Aaron McCorkindale, they are continuing the Boat Shed's fine traditions.

Many national and international tourists come to the restaurant to enjoy the view over Tasman Bay. The place is also a focal point for locals: the members of the Alliance française of Nelson meet once a year around Boat Shed's fine dishes.

At lunch or dinner, you can taste the famous Greenlip mussels, oysters, scallops, crabs and even wild paua. Or you can try the Boad Shed Experience, which is composed of five courses for two people designed to showcase the best of New Zealand seafood. The wine menu offers a wide range of fine wines from New Zealand, France and Australia.

Sources :

- The official website
- The personal experience of the author

Photographies by S.L.

Peta Mathias, a New Zealand chef

Peta Mathias is a respected and prolific New Zealand chef, author and broadcaster.

 

Having started off her culinary love affair in Paris with her restaurant 'Rose Blues' in the 5th arrondissement, she returned to New Zealand ten years later to teach, cook and write. 'Fête Accomplie', the first book about life in Paris with recipes, is also the first of her eight gastronomic travel books written about North Africa, France, New Zealand, Ireland and Vietnam. In 2005 A Cook's Tour of NZ came out and the most recent book is 'French Toast'.

Since 1995 Peta has been presenting the prime time travel/food shows 'Taste New Zealand', 'Taste Takes off' and 'A Taste of Home'. In 2006 she presented the food segment on TV One's 'House & Garden'.

The NZ Guild of Writers voted Peta as the Supreme Award winner at the New Zealand Guild of Food Writers Culinary Quill Awards in 2003. The Supreme Award is a new category in the Culinary Quills biennial awards, which recognises the most outstanding entry of the fourteen category winners. The President of the Guild said the judges found it difficult selecting an overall winner and it was Peta's passion for the craft of food communications that made the final decision.

Peta was born and bred in Auckland, a stunningly sparkling port city where she still lives but travels extensively researching books and filming her series. She is a member and judge of Slow Food and is proud of the fact that she lives in one of the cleanest, most beautiful countries in the world.

Source and photography: Peta Mathias' website.

Cassoulet: a French dish

Cassoulet is a well-known French dish, and a speciality of the south-west of France.

According to the legend, the first "estofat" (occitan word, which is a local dialect) with beans was cooked while the City of Castelnaudary was under siege, during the war of one hundred years (1337 - 1453). This war opposed French and English for the control of the west of France.
In order to feed the defenders of their City, the cooks of this epoch gathered all the food available and prepared only one dish made of dried beans and various meats. After this copious meal washed down with plenty of alcohol, the combatants rushed at the panic-stricken English army, who ran away. The legend says the English did not stop running until they reached the shores of the Manche.

Some historians believe the culture of beans was introduced in France during the seventeeth century by the Arabs. Others think beans were known in France a long time before the discovery of America by Christopher Colombus, and were cultivated a lot in the south-west of France.

The origin of the word "cassoulet" is less debated: the potters from the village called Issel, close to Castelnaudary, used to make pots in terracotta. The name of these pots was "cassoles", in which the "cassoulet" simmered.

Castelnaudary is the capital of cassoulet, but Carcassonne and Toulouse, two other cities in the south of France, have their own cassoulet dishes.

Here is the real recipe to make the perfect cassoulet: (for ten people)

Ingredients:

- First Cooking:
1 1/2 pound white beans
4 ounces fresh pork skin rolled up and tied
1/2 pound cubed salt pork belly
2 carrots, scraped and sliced
1 onion, peeled and stuck with 6 cloves
3 garlic cloves, peeled
1 bunch of fresh herbs: parsley, thyme, rosemary, fennel, bay leaf, tied together
6 black peppercorns, crushed

- Second Cooking:
1 leg of preserved goose or duck (confit), with its dripping (1/4 of a fresh bird can substitute)
1 pound boned, rolled, and tied shoulder of lamb (optional, but it may substitute for the goose)
1/2 pound lean pork cut into large pieces
1/2 pound fresh pork sausage (saucisse de Toulouse or any garlic-flavored fresh pork sausage)
3 garlic cloves, crushed
2 onions, chopped
2 large tomatoes, skinned and chopped
OR
8 ounce can tomatoes
1/2 pound dried spicy garlic sausage
Salt and pepper
Turn this recipe into a puzzle!

Method:

You will need a heavy saucepan, a frying pan, and a cassole or toupin, or your favorite large earthenware pot with a lid. Check the beans for little bits of gravel, and then put them to soak overnight in cold water.

The next day, drain the beans and put them into a saucepan with the rest of the "first cooking" ingredients. Cover everything with fresh water, bring to a boil, and skim off the gray foam which rises. Turn down the heat and simmer the beans for an hour, until they are soft but still whole, adding more boiling water if necessary.

Meanwhile, prepare the meats in the "second cooking" group. Put the preserved leg of goose or duck into a frying pan and melt off the drippings. Take out and reserve the leg itself. Or prepare the piece of fresh bird by broiling it gently for 10 minutes on each side until the fat runs (put these drippings into the frying pan). If you're using lamb, fry it until the outside is caramelized. Fry the pork with the garlic in the goose drippings, until browned. Remove and reserve them. Fry the onions. Drain off the fat which remains and save it for the finishing.

When the beans are ready, take out the onion and the bunch of herbs. Untie and lay the pork skin (with the fat side down) in the base of the earthenware casserole. Layer the beans with the meats, onions, tomatoes, and garlic sausage into the casserole, finishing with a layer of beans. From now on it is only a matter of oven time. Long, slow cooking is the trick. Cover the pot and put it in a preheated 250F (120°C) oven for 2 hours (if the beans get too dry, pour in a little boiling water -- the beans will harden if you use cold water).

At the end of this time, take the lid off the casserole for the final stage, which will take another hour (completing the four hours).

Pour a tablespoonful of the melted goose fat over the surface of the casserole. Increase the oven heat to 325F (160°C) and return the dish uncovered to the oven. It will take half an hour to form a beautiful crust. Break this with a spoon and stir it into the beans.

On the final stirring, taste, and adjust the seasoning with salt and pepper. Leave for the final half hour.


Sources :
- Cassoulet.net (in french)
- Official website of the "fête du Cassoulet"
- Wikipedia (about the war of one hundred years)

Photography :
The French newspaper Le Monde

Les moules vertes de Nouvelle Zélande

L'une des spécialités de la Nouvelle Zélande est la green mussel, ou moule verte, bien plus grande que sa congénère française et de couleur verte, comme son nom l'indique.
Son goût n'est pas très différent des moules que nous connaissons.

 

Seule particularité, hormis sa taille et sa couleur, il paraîtrait que les éléments nutritifs contenus dans les extraits de la "moule aux lèvres vertes" de Nouvelle Zélande (dont le nom latin est Perna canaliculus) soulagent l'arthrose et les rhumatismes.

Voici un exemple de recette, mais il en existe bien d'autres :

Moules de Nouvelle-Zélande à la sauce crème de coco

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients :
- beurre
- 1/2 oignon(s) blanc(s)
- 1 gousse(s) d' ail
- 65 cl de vin blanc doux
- 50 cl de crème de coco
- 25 cl de crème fraîche
- 1 brin(s) de citronnelle
- 48 moules
- 1 l d' eau
- 8 cuillère(s) à soupe de poivron(s) rouge(s) à l'huile
- 4 cuillère(s) à soupe d' oignon(s) rouge(s)


Préparation de la sauce à la crème de coco: Emincez finement l'oignon, la citronnelle et l'ail. Dans une poêle, faites fondre le beurre et blondir doucement l'ail et les oignons. Ajoutez, la citronnelle, puis déglacez avec le quart du vin blanc, versez la crème de coco et la crème fraîche. Faites cuire 10 minutes et laissez refroidir de côté. Découpez en lamelle l'oignon violet et les poivrons rouges marinés.

Source :
- iSaveurs, site de recettes de cuisine

Crédit photo : Frogs-in-nz

La Pavlova

La Pavlova est un dessert meringué nommé ainsi en l'honneur de la ballerine russe Anna Pavlova, après sa venue en Nouvelle Zélande et en Australie. Les deux pays se disputent l'invention de la Pavlova : le biographe officiel de la danseuse a écrit qu'un chef d'un hôtel de Wellington créa le plat quand Anna Pavlova y séjourna en 1926 pendant son tour du monde. Mais les Australiens affirment que la Pavlova est un gâteau inventé par Bert Sachse dans un hôtel de Perth en 1935. Les descendants de Sachse soutiennent qu'il aurait même pu l'inventer plus tôt, étant donné que la célèbre ballerine visita l'Australie en 1926 et 1929. Néanmoins la Pavlova est attestée pour la première fois dans un livre de cuisine néo-zélandais.

 

La Pavlova s'obtient en battant des blancs d'oeuf, avant d'y mettre du sucre, du vinaigre blanc, de la maïzena et parfois de la vanille, pour obtenir une meringue. L'extérieur est alors croustillant, tandis que l'intérieur reste moelleux. On la décore traditionnellement de crème fouettée et de fruits sucrés ou acides, comme des fraises et des kiwis. La Pavlova s'achète également toute prête en supermarché, mais généralement il faut rajouter soi-même la crème fouettée et les fruits.
Elle est également savoureuse avec une ou deux boules de glace vanille.

C'est un dessert extrêmement populaire en Nouvelle Zélande, et qui est traditionnellement dégusté lors des célébrations de Noël.

Sources :
- Wikipédia
- L'expérience personnelle de l'auteur

Crédit photo : L'auteur

Le kumara

Le kumara est un légume typiquement néo-zélandais, d'origine polynésienne et importé par les Maoris. Le kumara est particulièrement cultivé dans les régions semi-tropicales de l'île du Nord. Les Maoris développèrent plusieurs variétés de kumara, mais comparées aux variétés actuelles, leur taille moyenne était bien plus réduite (guère plus grande que le doigt d'une personne adulte). En effet, les variétés contemporaines sont issues d'un croisement avec une variété américaine plus grosse, importée dans les années 1850. Le goût du kumara est différent selon la couleur : rouge, jaune ou orange. Le kumara rouge a un goût velouté, mais la variété orange est la plus douce. Le goût du kumara jaune est intermédiaire.
Le kumara est un équivalent des patates douces que nous connaissons.

 

Si vous souhaitez acheter quelques kumara, prenez garde à les choisir fermes et propres, puis stockez-les à température ambiante (un passage au réfrigérateur n'est pas recommandé, le kumara pourrait durcir à l'intérieur). Pour une meilleure conservation, il est conseillé de les envelopper dans du papier journal. Vous pouvez même les enfouir dans du sable sec ou de la sciure de bois. Le kumara se consomme au maximum une à deux semaines après l'achat.

Il faut éplucher la peau avant toute consommation. Voici quelques exemples de préparation :

- Au micro-ondes, pour la simplicité : Faites cuire les kumara à haute température, en retournant le légume à mi-cuisson. 3 à 4 minutes sont nécessaires pour un kumara, et jusqu'à 8 à 9 minutes pour la cuisson de quatre kumara en même temps. Lorsque les légumes sont cuits, enveloppez-les dans du papier aluminium et laissez-les reposer cinq minutes.

- En frites : Faites bouillir pendant dix minutes, épluchez et coupez en lamelles. Faites frire jusqu'à ce que les kumara soient dorés, puis épongez dans du papier essuie-tout. Saupoudrez de cassonade ou de sel.

- Au barbecue : Enveloppez les kumara dans du papier aluminium, et cuisez-les en papillotes sur le grill pendant 45 minutes au maximum (jusqu'à ce que le légume soit tendre).  

Source :
- Le site officiel de la marque Kaipara

Crédit photo : L'auteur

La bière Moa

Il existe une bière typiquement néo-zélandaise : la bière Moa. Produite par Josh Scott, son slogan est "la bière la plus rare d'Aotearoa (Nouvelle-Zélande)".

Josh Scott utilise une méthode spécifique pour fabriquer sa bière, une méthode généralement utilisée en viticulture et particulièrement pour le Champagne. Pendant six semaines, la bière Moa est brassée comme toutes les autres bières, puis elle est mise en bouteille avec une addition de levure et de sucre. La bouteille est fermée et laissée à fermenter quelques temps, ce qui entraîne la formation des bulles. La particularité du processus de la bière Moa réside dans l'étape suivante : les bouteilles sont retournées, ce qui permet aux sédiments de levure de se déposer dans le goulot de la bouteille. Le goulot est ensuite gelé, et les sédiments congelés sont alors aisément récupérables. La bouteille de cette bière sans sédiments est enfin scellée et prête à être consommée.

 

 

 

 

 

La marque et le slogan de la bière Moa font référence au moa, aujourd'hui disparu, qui était un oiseau ressemblant à l'autruche et vivant en Nouvelle-Zélande. Cet animal immense pouvait atteindre jusqu'à trois mètres de haut. L'espèce s'éteignit suite à la chasse intensive des Maoris, car à leur arrivée en Nouvelle-Zélande ceux-ci n'avaient pas énormément de sources de nourriture : les plantes, légumes et fruits polynésiens qu'ils avaient emmenés avec eux avaient rapidement gelé. Les Maoris se nourrissaient donc de la viande et des oeufs des moas, jusqu'à dix animaux par semaine et par tribu. Les moas ne pondant qu'un oeuf à la fois et un petit mettant sept ans avant d'atteindre l'âge adulte, l'espèce fut réduite à néant en quelques centaines d'années. Il en fut de même pour l'unique prédateur du Moa, l'aigle géant de Haast.

Sources :

- La page Wikipédia du moa

- Le site officiel de la bière Moa (en anglais)

Crédit photo : L'auteur

La vegemite, une expérience culinaire kiwi

La vegemite, qui se prononce [védjémaïte], est une pâte à tartiner dont les Néo-zélandais et les Australiens raffolent. De couleur presque noire et fabriquée à base de levure de bière, la vegemite est une proche cousine de la marmite. Elle a d'ailleurs été créée en Australie pendant la première guerre mondiale pour pallier au manque de marmite, devenue introuvable. Le scientifique Dr. Cyril P. Callister découvrit cet usage potentiel de la levure de bière en 1922, pour le compte de la Fred Walker Company, aujourd'hui nommée Kraft Foods Limited. Le nom fut choisi après un grand concours lancé à l'échelle nationale, et la vegemite fut distribuée pour la première fois en 1923.

Mais les Australiens, habitués à la marmite, étaient peu désireux de changer leurs habitudes, et la vegemite ne fut véritablement acceptée par la population qu'à partir de la seconde guerre mondiale, lorsqu'elle devint partie intégrante du bardat de chaque soldat en raison de ses grandes qualités nutritives. Même la très officielle British Medical Association en vanta les mérites, et notamment sa concentration en vitamine B.

 

Aujourd'hui, la vegemite est un produit présent dans chaque réfrigérateur kiwi. Elle est principalement consommée au petit-déjeuner, en tartine sur un toast beurré. La vegemite est une expérience très intéressante pour un européen : son goût très salé peut en écoeurer plus d'un, et il est vraiment préférable d'avoir la main légère lors du tartinage.
Il paraît que seul un vrai kiwi de coeur peut aimer la vegemite, et la rumeur court qu'une ingestion régulière de toast à la vegemite prévient les désagréables attaques des terribles sandflies, des petites mouches dont la piqûre entraîne une démangeaison de plusieurs semaines. Néanmoins, cela reste à prouver.

 

Sources :

- L'article de Wikipédia  

- Le site officiel de la vegemite 

- L'expérience personnelle de l'auteur... 

 

Crédit photo : Wikipédia